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卡拉胶的分类作用和主要用途使用方法

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司|食品添加剂生产厂家 发布时间:2019-11-22 11:58:45 关注: 0 次
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卡拉胶是一种常用的增稠剂,卡拉胶可以提高物系粘度,使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态。卡拉胶在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度千赢手机网页版登录-官方网站,可以分为7种主要类型的卡拉胶,广泛应用于食品行业。

卡拉胶

卡拉胶

卡拉胶的分类及主要用途:

  卡拉胶的分类

  卡拉胶在食品工业主中的应用主要分为κ-型千赢手机网页版登录-官方网站、ι-型、λ-型。因型号不同,其增稠能力和胶凝性质有很大的不同。例如千赢手机网页版登录-官方网站,钾离子的作用下κ型卡拉胶能形成坚固的凝胶,而钾离子对ι和λ卡拉胶影响轻微。钙离子会使ι型卡拉胶形成柔软而富有弹性的凝胶千赢手机网页版登录-官方网站,但是对于λ型卡拉胶的性质却不产生影响千赢手机网页版登录-官方网站。

  又如千赢手机网页版登录-官方网站,在牛奶中,λ-型卡拉胶大部分能溶解,增加牛奶黏度千赢手机网页版登录-官方网站千赢手机网页版登录-官方网站,但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中很难溶解甚至不溶。只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶,其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固,加入钾、铷千赢手机网页版登录-官方网站、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内,凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强千赢手机网页版登录-官方网站。

  卡拉胶的主要用途

  卡拉胶可以跟很多种胶复合搭配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如在与黄原胶复配时,可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性;黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩;κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶;加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性;玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高;羟甲基纤维素降低其凝胶强度;土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。

  在食品工业中卡拉胶的应用也很广泛。在冰淇淋中加入少量的卡拉胶能有效改善糕体,使其细腻,滑润,可口,且不易溶化。选用r-卡拉胶与羧甲基纤维复配使用效果更好千赢手机网页版登录-官方网站。在可可乳糕、可可牛奶和可可糖中使用,可使可可粉均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。在面包中加卡拉胶能增加其保水能力,从而延缓面包失水,保持新鲜口感千赢手机网页版登录-官方网站。

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